Dcleanfood.com : มาตรฐานและวิธีการทำ Tomato Ketchup หรือซอสมะเขือเทศ

dcleanfood
Jan 21, 2016
1 min read

มาถึงตอนสุดท้ายของ Ketchup หรือซอสมะเขือเทศกันแล้วนะครับ วันนี้เราจะมาพูดถึงมาตรฐานและวิธีการผลิต Tomato Ketchup หรือซอสมะเขือเทศกัน ซึ่งหากเรารับประทานซอสมะเขือเทศที่ไม่ได้มาตรฐาน นอกจากจะไม่ได้สารอาหารครบถ้วนจากมะเขือเทศตามหลักการรับประทานอาหารคลีน (Clean Food) แล้วก็อาจจะมีอันตรายต่อร่างกายของเราได้นะครับ วันนี้เราจะได้ทราบกันว่าซอสมะเขือเทศที่ได้มาตรฐานนั้นมีลักษณะอย่างไรบ้าง

ซอสมะเขือเทศที่ได้มาตรฐานจะมีลักษณะดังต่อไปนี้ - กลิ่น และรส ต้องเป็นไปตามธรรมชาติของมะเขือเทศ และเครื่องปรุงที่ใส่ ไม่มีการแต่งกลิ่นและรสเพิ่มเติม - โดยลักษณะทั่วไปของซอสมะเขือเทศที่ได้มาตรฐานต้องมีเนื้อละเอียด มีสีแดงสด มีของแข็งไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 - ไม่มีการแยกขั้นและหว่างน้ำกับตัวซอส โดยซอสมะเขือเทศต้องมีความคงตัว เป็นเนื้อเดียวกัน - ในซอสมะเขือเทศต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม ทั้งสารพิษ โลหะหนัก รวมถึงของแข็งหรือของเหลวอื่นๆที่ไม่ใส่ส่วนผสม - สีที่ใช้ผสม,สารแต่งกลิ่นและวัตถุกันเสีย รวมถึงสารเติมแต่งต่างๆ ต้องมีความปลอดภัย ได้มาตรฐานตามที่ อย. กำหนด หรือเป็นสารตามธรรมชาติที่ไม่เป็นพิษต่อผู้บริโภค - ปริมาณความเข้มข้นของกรดต้องไม่เกินร้อยละ 7 ของน้ำหนัก - ในซอสมะเขือเทศต้องมียีสต์ และราต้องน้อยกว่า 10 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม - ซอสมะเขือเทศที่ดีต้องมีความเป็นกรด-ด่าง ต้องไม่เกินร้อยละ 4.5 - ต้องมีปริมาณจุลินทรีย์ผสมอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม ขั้นตอนการผลิตซอสมะเขือเทศ การผลิตซอสมะเขือเทศจำเป็นต้องเตรียมวัตถุดิบ (มะเขือเทศเข้มข้น) และส่วนผสมให้เรียบร้อยก่อน ซึ่งวิธีการทำซอสมะเขือเทศในระดับครัวเรือน สามารถทำตามแนวทางที่กล่าวมาแล้วข้างต้น และขั้นตอนการทำที่จะกล่าวต่อไป ซึ่งมักมีขั้นตอนที่ไม่แตกต่างกันมากนัก 1. นำเนื้อมะเขือเทศเข้มข้นที่ได้จากการบดใส่ลงในถังผสม 2. เพิ่มความร้อนให้กับมะเขือเทศในถังผสม ประมาณ 60 องศาเซลเซียส 3. นำส่วนผสมต่าง ๆ เช่นเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เครื่องเทศ สารให้ความคงตัว ใส่ลงไปในถังผสม 4. ทำการปั่นผสมวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน 5. นำซอสมะเขือเทศที่ได้จากการปั่นไปทำการฆ่าเชื้อ 6. หลังจากทำการฆ่าเชื้อแล้วจึงนำซอสมะเขือเทศไปทำการบรรจุขวด